SonntagsZeitung vom 12. November 2006

«Ich mache ein sündiges Dessert, da muss die Optik stimmen»

Einfach perfekt: Matthias Brunner hat das Originalrezept der Tarte Tatin verfeinert

Von Christoph Doswald (Text) und René Ruis (Fotos)

Spannende Gastronomie findet sich immer häufiger an den Rändern der Metropolen statt in deren Zentren. Seinem Ziehvater Fredy Girardet folgend, der in Crissier an der Stadtgrenze zu Lausanne wirtete, hat sich auch der aus dem aargauischen Windisch stammende Matthias Brunner, 35, in einem kleinen Dorf vor den Toren einer Grossstadt niedergelassen. Im Sternen in Wangen bei Dübendorf kocht er seit Februar 2005 eine unaufgeregte und unprätentiöse Küche. „Die Kreationen müssen selbstverständlich erscheinen, nicht allzu abgehoben“, sagt er, „um den Leuten die Schwellenangst zu nehmen.“ Mit diesem Rezept hat Brunner, dessen Frau Bettina den Service leitet, bereits im zweiten Jahr die Tester des „GaultMillau“ überzeugt und 15 Punkte erkocht. „Sicheres Handwerk“ und eine „leichte, subtile Küche“ wird ihm attestiert. Also genau die richtigen Voraussetzungen, dies es braucht, um für unsere Serie „Einfach perfekt“ eine klassische Tarte Tatin zu kreieren, jenen gestürzten Apfelkuchen, den die Schwestern Stéphanie und Caroline Tatin im 19. Jahrhundert für ihren Landgasthof im französischen Lamotte-Beuvron erfanden.

Heute gilt die Tarte Tatin als das französische Dessert schlechthin und ist gerade in der herbstlichen Apfelsaison ein idealer Abschluss für ein frugales Menü – „einfach in der Zubereitung“, wie Matthias Brunner sagt, „und überzeugend im Resultat“. Im Sternen präsentiert der ambitionierte Koch seinen Gästen allerdings nicht nur das Original, sondern ersetzt in seiner Variation die Äpfel auch schon mal mit Quitten.

Welches sind die besten Äpfel für die Tarte?

Ich nehme gerne Boskop, die haben eine gute Säure und ein tolles Aroma.

Und falls es gerade keine Boskop gibt?

Dann gehen auch andere Sorten, sie sollten einfach leicht säuerlich sein und genügend Saft haben. Aber keine Golden Delicious oder Glockenäpfel.

Die Früchte werden dann geschält. Kann man das auch bleiben lassen?

Würde ich nicht. Ich mache ja ein sündiges Dessert, da muss auch die Optik stimmen.

Kalorien hat die Tarte ebenfalls mehr als genug …

… stimmt. Im klassischen Rezept gehören viel Butter und Zucker dazu. Aber man kann das je nach Bedarf und Geschmack variieren. Wie viel Zucker man beigibt, hängt auch davon ab, wie sauer die Äpfel sind.

Woher stammt Ihr Rezept?

Tarte Tatin war mein Lieblingsdessert, als ich die Lehre gerade abgeschlossen hatte. Damals, nach der Rekrutenschule, ging ich direkt zu Fredy Girardet, wo der französische Einfluss gross war. Wir hatten viele Kollegen, die aus Frankreich kamen. Und natürlich tauschten wir unsere Erfahrungen aus.

Was würden Sie als Ihre Spezialität bezeichnen?

Es gibt bei der Tarte Tatin nichts, was man ändern muss. Das klassische Rezept ist absolut perfekt.

Kein Trick?

Ich benutze am liebsten eine so genannte Lyoner Pfanne, eine schwere Metallpfanne, für die Zubereitung. Sollte die Ofenhitze den Zucker nicht genügend karamellisieren, der Teig jedoch bereits fertig gebacken sein, dann kann ich die Pfanne noch für einige Minuten auf den Herd stellen, bis das Karamell schön braun ist. Das geht mit der normalen Kuchenform nur schlecht.

Könnte das Karamell auch schon vorgängig zubereitet werden?

Weil es im Restaurant oftmals sehr schnell gehen soll, präparieren wir das Karamell mit der Butter und dem Zucker im Voraus und schwenken die Apfelstücke darin, damit sie etwas Flüssigkeit verlieren.

Und die Äpfel werden nicht klein geschnitten, sondern geviertelt …

Ja. Sie verlieren Volumen und sinken zusammen, deswegen darf man die Stücke nicht so klein schneiden wie zum Beispiel bei einer Wähe.

Und wie steht es mit dem Teig? Sie benutzen Blätterteig.

Das ist die einzige Abwandlung des Originalrezepts, das mit Pâte brisée, mit Mürbteig operiert. Ich bevorzuge Blätterteig, das ist leichter, eleganter.

Selbst gemachten Teig?

Die Herstellung eines hervorragenden Blätterteigs ist bei uns momentan zu aufwändig. Wir nehmen deshalb ein hochwertiges Fertigprodukt. Wichtig ist, den Teig nach dem Auswallen einige Minuten ruhen zu lassen, damit er sich nicht gleich wieder zusammenziehen kann.

Könnte man die Äpfel mit Zimt würzen?

Optional kann man alles machen, was zum Apfel passt; er ist eine zugängliche Frucht, auch für Vanille oder Sternanis.

Und wie gehen Sie vor?

Zuerst den Zucker auf den Pfannenboden geben. Dann die Äpfel darüber als zirka fünf Zentimeter dicke Schicht verteilen und grosszügig Butterflocken über die Früchte geben. Zum Schluss den Teig auf die Pfannengrösse zuschneiden und damit die Äpfel abdecken. Den Teig am Rand des Kuchens ganz leicht nach unten stossen – so ergibt sich nach dem Stürzen ein minimaler Rand.

Was gilt es zu beachten, wenn die Tarte mit Quitten statt mit Äpfeln zubereitet wird?

Nicht viel. Man sollte einfach die holzigen Teile grosszügig wegschneiden und die Quitten kurz vorkochen, damit sie elastisch werden und sich besser in der Pfanne verteilen lassen.

Und wie wird die Tarte serviert?

Heiss oder zumindest lauwarm. Dazu passt Sauerrahm sehr gut, aber auch Double crème de Gruyère oder Crème fraîche harmonieren ausgezeichnet.

Und ein Dessertwein?

Ein Sauternes geht selbstverständlich schon als Begleitung, ist aber meiner Meinung nach fast etwas schade. Den trinke ich lieber ohne Kuchen.