Schweizer Illustrierte, 22. Mai 2005

Gasthof Sternen, Wangen bei Dübendorf ZH

Cassolette von Morcheln und Frühlingsgemüse

Einer mit „Vergangenheit“ hat sich selbständig gemacht: Matthias Brunner kocht auch auf dem Land ganz ausgezeichnet.

Matthias Brunner ist ein Mann mit „Vergangenheit“. Sein Handwerk hat er bei Fredy Girardet zelebriert. Im Imperium des Luzerner Hotelkönigs Urs Karli hievte er als Executive Chef gleich vier Restaurants in den GaultMillau, und ums Flaggschiff „Latino“ kümmerte er sich gleich selbst.

Jetzt hat er sich selbständig gemacht. Unterstützt von seiner Frau Bettina, die eine angenehme Gastgeberin ist. Und in einem Haus, das ebenfalls „Vergangenheit“ hat: Der „Sternen“ zu Wangen bei Dübendorf stammt aus dem 16. Jahrhundert. Wo früher der Rustikal-Wellness gehuldigt und in hölzernen Zubern gebadet wurde, wird heute weiss aufgedeckt. Und vor allem ganz ausgezeichnet gekocht.

Brunner bleibt seinem Stil auch auf dem Land treu. Einzelne Gänge sind von einfacher Gradlinigkeit, andere wieder überraschend und recht aufwändig. Beispiel dafür ist das Badstube –Menü: erst etwas Tuna mit Avocado und Wasabi(!) als Amuse-Bouche. Dann ein knuspriger, schon fast heisser Brikteig-Cannellono mit ungewohnter Rauchlachs-Erbsenfüllung, schliesslich eine bodenständige Minestrone mit edlen Jakobsmuscheln und, der Saison folgend, ein Cassolette von frischen Morcheln und jungem Frühlingsgemüse.

Spektakulär der Hauptgang: Wachtel und Maispouletbrust werden raffiniert kombiniert, an Pesto-Jus und mit einer schulbuchmässigen Knusperrösti serviert. Bettina Brunner ist unaufgefordert mit Nachschlag zur Stelle; das soll im „Sternen“ Tradition sein, auf dass keiner den Gasthof hungrig verlässt. Eingekauft wird übrigen öfter auch in der Region; beim Gutenswiler Rindsfilet-Medaillon ein guter Entscheid.